冰淇淋的質(zhì)地直接影響冰淇淋的口感和風(fēng)味，以往的質(zhì)地評價大多憑口感判斷，常會因人而異，傳統(tǒng)上一般只是采用硬度計測定冰淇淋的硬度。但是，表征冰淇淋質(zhì)地特征的每數(shù)還應(yīng)該包括 性、凝 聚性、咀嚼性等等。近年米，質(zhì)構(gòu)儀等儀器的使用使得對食品質(zhì)地評價的內(nèi)容更為豐富，評價參數(shù)的設(shè)定也更加客觀，克服了傳統(tǒng)檢測方法的一些缺 點口。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析法(TPA)檢測是模擬人的牙齒咀喝食物對樣品進(jìn)行兩次壓縮的機械過程，該過程能夠測定探頭對樣品的壓力以及其它質(zhì)地相關(guān)參數(shù)。前國內(nèi)關(guān)于食品質(zhì)地的研究逐漸增多，但關(guān)于冰淇淋質(zhì)地的研究報道并不多見。

本實驗利用質(zhì)構(gòu)儀 TPA 測定法對不同成分配方冰淇淋的質(zhì)地進(jìn)行了研究.將冰淇淋各質(zhì)地參數(shù)用具體 數(shù)據(jù)和形象的圖像表征，目的在于了解脂肪、甜味劑、乳化劑等成分對冰淇淋質(zhì)地產(chǎn)生的影響，為應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀測定代替感官評價冰淇淋的質(zhì)地品質(zhì)提供參考。

實驗材料

全脂奶粉.車輪牌起酥油熊糖果糖漿，淀粉糖漿，穩(wěn)定劑(由質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 12%卡拉膠、33%瓜爾豆膠、55%的 CMC 復(fù)配而成),分子燕餾單干醋，燃糖醋。

儀器與設(shè)備

蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀。

方法

工藝流程

原料一混合(55C)一殺菌(85C15 min)一均質(zhì)(65C，18-19 MPa)一冷卻(2-4C)一老化(2-4C6 h)一加入香料凝凍 (- 3C)一罐裝成型一硬化一冷藏(- 18“C)

樣品配方

改變脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、甜味劑種類和乳化劑用量來生產(chǎn)不同種類的冰淇淋。

取樣

冰淇淋樣品均盛放在容積為 150mL的塑料杯中樣品在- 18“C條件下冷凍 18 h后取出，在4“C冰箱中放置15 min 即可進(jìn)行實驗。

TPA實驗

利用質(zhì)構(gòu)儀的檢測探頭兩次下壓測定冰淇淋的質(zhì)地特征，相應(yīng)質(zhì)地參數(shù)定義。樣品在室溫下測定,每個樣品進(jìn)行 3次平行實驗。參數(shù)設(shè)定:測試前探頭下降速度為 2 / s測試速度為3mmm/s測試后探頭回程速度為5mm/s 測試距離為20 mm,觸發(fā)力為20探頭類型為 P/5。