谷子的食用部分稱為小米，營養(yǎng)豐富且健康，具有良好的食用品質(zhì)。到目前為止，谷子的深加工仍處于起步階段，其市場空間巨大，小米饅頭的主食化開發(fā)可有力拓展谷子消費市場，實現(xiàn)谷子的高附加值深加工和資源高效利用。由于小米中缺乏面筋蛋白，若直接加工成產(chǎn)品，則饅頭組織及感官品質(zhì)較差，故需搭配一定比例的含面筋蛋白的小麥粉，以獲得高品質(zhì)的小米饅頭。

保曼流變儀可以應(yīng)用于食品配方及工藝研究；在饅頭品質(zhì)分析中的應(yīng)用淺探；不同鏈/支比玉米淀粉的形態(tài)及其在有/無剪切力下糊化的研究；流變儀采用對樣品施加強制穩(wěn)態(tài)速率載荷、穩(wěn)態(tài)應(yīng)力載荷、動態(tài)正弦周期應(yīng)變載荷或動態(tài)正弦周期應(yīng)力載荷的方式，觀測樣品對所施加載荷的響應(yīng)數(shù)據(jù)；通過檢測測量剪切速率、剪切應(yīng)力、振蕩頻率、應(yīng)力應(yīng)變振幅等流變的數(shù)據(jù)，計算該樣品的黏度、儲能模量、損耗模量、Tanδ等流變學(xué)的各種參數(shù)。

由測試得結(jié)果可知，各品種小米面團的G”均小于G’，豫谷18、汾特5號、濟谷18和冀創(chuàng)1號品種各目數(shù)的小米面團總體的G’與G”隨角頻率增加而上升，是弱凝膠動態(tài)流變特性的典型表現(xiàn)。40、80、100 目的汾特5號小米面團tanδ略大于1，其余各目數(shù)、各種類小米面團tanδ均小于1。tanδ越大，表明混合面團的黏性比例越大，流動性強，反之則彈性比例較大。隨著角頻率的升高，各品種小米面團的tanδ整體呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，說明混合體系隨著角頻率增加，在較低角頻率范圍內(nèi)具有更高的彈性，在較高角頻率范圍內(nèi)黏性比例更高，表明混合體系的結(jié)構(gòu)在高角頻率下不穩(wěn)定，易被破壞。