面條制作方便、種類繁多且便于消化，一直深受人們喜歡。常見(jiàn)的面條一般以小麥粉為原料制作而成。隨著人們?cè)絹?lái)越注重健康，一些添加了紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉的面條應(yīng)運(yùn)而生。鹽作為一種常見(jiàn)的調(diào)味劑，在人們的日常生活中廣泛使用。除了風(fēng)味，鹽對(duì)面團(tuán)和面條的品質(zhì)也存在顯著影響，主要表現(xiàn)在面團(tuán)流變學(xué)特性、蒸煮損失、色度、質(zhì)構(gòu)特性等方面。低濃度鹽的添加可改善面團(tuán)流變學(xué)特性。鹽促進(jìn)面條蒸煮損失的增加，主要是由于鹽自身的溶出及其促進(jìn)了淀粉膨脹。食鹽增加面條的亮度，而堿性鹽使面條變黃。鹽可改善面條質(zhì)構(gòu)特性，但其添加量存在臨界值。鹽主要是通過(guò)加強(qiáng)蛋白質(zhì)交聯(lián)化影響面條品質(zhì)。

       對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

       使用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀中的TPA質(zhì)構(gòu)分析是評(píng)價(jià)面條品質(zhì)的有效方法。通常TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)試各項(xiàng)參數(shù)與感官評(píng)價(jià)之間存在顯著的相關(guān)性。研究表明，食鹽的添加顯著影響了面條的硬度、黏附性、彈性、黏結(jié)性、黏合性和咀嚼性等。添加食鹽的面條，硬度、黏附性、彈性等均高于對(duì)照組。硬度、黏合性和咀嚼性隨著鹽濃度的增加呈遞增趨勢(shì)，這主要是因?yàn)槭雏}加強(qiáng)了面條蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而影響了面條的質(zhì)地。研究表明，添加碳酸鉀的面條，硬度整體高于添加碳酸鈉的面條。碳酸鉀添加量大于1%時(shí)，面條硬度下降明顯，可能是碳酸鉀與蛋白對(duì)水形成了競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致的。堿性鹽對(duì)面條咀嚼性的影響與硬度相同，碳酸鉀的作用要強(qiáng)于碳酸鈉，且1%碳酸鉀添加量是臨界點(diǎn)。隨著堿性鹽濃度的增加，面條的恢復(fù)性先增加后變小。