面團粘性，體現(xiàn)在小麥粉與水混合攪拌后形成的濕面團在揉搓或者機器壓制過程中表現(xiàn)的粘手或者粘機器的現(xiàn)象。若面團粘性過度，對于基本實現(xiàn)機械化生產(chǎn)的現(xiàn)代面食加工產(chǎn)業(yè)來說，將會成為一個嚴重的威脅。

一方面，過粘的面團將會造成加工設(shè)備的堵塞，中斷生產(chǎn)，高速自動化運轉(zhuǎn)的面食生產(chǎn)線一旦停產(chǎn)，損失巨大。為了緩解這一問題，實際生產(chǎn)中往往采用加入面粉調(diào)和的方式，這就造成了成本的額外付出。另一方面，過粘面團經(jīng)各種烹制方式制成面食后品質(zhì)大打折扣。比如，蒸煮面食會出現(xiàn)不易蒸熟、口感粘牙的現(xiàn)象；面包等烘焙類面食，其發(fā)酵體積和口感也不甚理想。

生面團粘性測試方法

1、測試儀器

蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀，不但可以測試面條的粘性，還可以測試面團的拉伸、剝離、撕裂等物性性能，支持拉壓雙向試驗?zāi)Ｊ剑囼炈俣瓤勺杂稍O(shè)定，優(yōu)于0.5級測試精度能獲得更加精準的測試結(jié)果。適用于物質(zhì)力學(xué)性能測試，也可通過定制夾具實現(xiàn)食品質(zhì)構(gòu)測試。

2、測試方法

講面團放置在擠壓裝置上，將測試探頭安裝在質(zhì)構(gòu)儀上，同時將裝好試樣的擠壓裝置在固定基座上，設(shè)置試驗參數(shù)，探頭下行與擠壓裝置的面團接觸后返回。儀器自動出具粘著力數(shù)據(jù)。

生面團發(fā)粘的原因淺析

生面團發(fā)粘，源于多種因素的綜合作用，比如小麥品種的問題、存貯的問題、面團加工工藝問題等。

根據(jù)相關(guān)研究結(jié)果，小麥粉的蛋白質(zhì)含量與面團的粘性存在負相關(guān)關(guān)系，即小麥粉蛋白質(zhì)含量越高，面團粘性越低。不同地區(qū)種植的小麥，由于光照時間、日夜溫差以及土壤等差異，所產(chǎn)出小麥的蛋白質(zhì)含量、淀粉比例不同，因此造成了所制面團的粘性差異。

小麥在生長過程中，蟲害和霉變也會造成小麥粉面團發(fā)粘，而溫濕度過高的貯藏環(huán)境，會加劇蟲害和霉變的危害，進而間接影響面團的粘性。

面團粘性除了與上述面粉自身蛋白含量、組成及其它相關(guān)成分相關(guān)聯(lián)外，還受面團的生產(chǎn)工藝顯著影響，如面團加水量、攪拌方式，攪拌時間等因素，這些可通過改進生產(chǎn)工藝來降低面團粘性。